Beyaz rüyalar ...( iles flottantes)

 

Fransızların bu "yüzen adacıkları" sizin de rüyalarınıza girecek. Yumurtalar ne harikalar yaratıyor. Bu tarifim 3 kişilik ve 3 aşamalık. Öncelikle tabağın en altında gördüğünüz, biraz özel zaman harcadığım ve İngilizlerin kremi " Creme Anglaise" ile işe başlıyorum. (Gereken malzemeleri her bölüm içinde yazıyorum)

1. AŞAMA

* 170 gr. krema
* 40 gr. şeker
* 40 gr. yumurta sarısı (bazen iki buçuk yumurta sarısı oluyor. Yumurta beyazlarını da ayırın sonra kullanacağız)
* Yarım çubuk vanilya

Önce  bain marie nin alt tenceresini orta ateşe koyuyorum. Üstüne koyacağım sosluğun içinde (bain marie ye yerleştirmeden!!!) yumurta sarılarını tel çırpıcı ile çırpıp bekletiyorum.

Başka bir sos tenceresinde krema, şeker ve çubuk vanilyayı orta ateşte çeviriyorum, kaynamadan ateşten alıyorum. Bu karışımı beklettiğim yumurta sarılarının üzerine azar azar ekleyip (ilk buluşma önemli, yumurtanın pişmemesi için önce bi parça , sonra biraz daha ...) tel ile çırpmaya devam ediyorum. Çırpma biter bitmez sosluğu  ateşte bekleyen bain marie nin üstüne yerleştiriyorum. Ateşin altını kısıp karışımı kaşıkla karıştırmaya devam ediyorum, önce oluşan köpükleri yok ediyorum. Yaklaşık 20-25 dakika sonra karışım yoğunlaşmaya başlıyor. Krema hazır mı?

Bunun sağlamasını şöyle yapıyorum:
Kaşığımı karışıma batırıyorum
Tersini çeviriyorum
Parmağımla uzunlamasına bir çizgi çekiyorum
Eğer parmağımın izi kapanmıyorsa ve krema kaşıkta kalıyorsa işlem tamamdır. Karışımı hemen başka bir kaba alıp buzdolabında koyulaşmaya bırakıyorum. 15 dakika sonra kremamız aşağıdaki kıvama geldiyse işlem başarılı.

2. AŞAMA 

Şimdi yumurta beyazlarına gelelim; Creme Anglaise için sarılarını kullandığım  yumurtaların beyazlarını çırpıcıda sert köpük oluncaya kadar çırpıyorum. Su ile doldurduğum bir kabı orta ateşe koydum. Sudaki kabarcıkları görünce (kaynamadan bi tık önce) beyaz köpüklerimden birer kaşık alıp suyun içine yavaşça bırakıyorum. Yaklaşık 1 dakika bir yüzünü 1 dakika da diğer yüzünü çeviriyorum. Beyazların sertleştiğini görünce kevgir ile havlu kağıt üzerine alıyorum. 

 

 Bu tarifte 3 adet beyaz top yaptım. Beyaz toplar havlu kağıtta suyunu çekti. Hazırladığım Creme Anglaise i  buzdolabından çıkarıp servis tabağına aktarıyorum, beyaz topları da sırasıyla üzerine yerleştiriyorum.

3. AŞAMA

Karamel hazırlamak için; Bir sos tenceresine 5 yemek kaşığı toz şeker , 4 yemek kaşığı su koyuyorum ve orta ateşe bırakıyorum.

Kabarcıkları görünce, şekerler eriyip renk değiştirince hafifçe karıştırıp ateşten alıyorum. Kaşığımın yardımı ile ince ince ipler halinde yumurtaların beyazlarına sarmallar yapıyorum. Bu işlemi hızlıca yapmak gerekiyor , karamel soğursa işimiz var.

Kaşığımı yumurtanın beyazına dokunduruyorum, çıkan ses ... ağzımdaki ilk tad... ince ince karamellerin eriyişi... yazamayacağım.

Mutlaka tadmalısınız.

Ufak notum: Dostum Cécile 'e yardımları için merci merci merci.