Çikolata ! Seviyoruz, hastasıyız... Çikolatanın efsane dünyasına girmek ayrı bir bilgi ve ustalık işidir. Ama ben bugün sadece şu gördüğünüz şekilsiz topları ısırabilmek için üstü kapalı bir tarif deniyorum, biraz karmaşık gelebilir, sakın çekinmeyin, deneyin!
* 120 gr.süt kreması
* 25 gr. kakao yağı (aktarda bulursunuz)
* 250 gr. sütlü kuvertür çikolata (metro, gıda çarşısı, //www.barmar.com.tr/ den buluyorsunuz)
* 100 gr. bitter kuvertür çikolata
* kaplama sosu için 150gr. bitter kuvertür çikolata
* 50 gr. kakao (süslemesi için)
Süt kremasını orta ateşte kaynatıyorum. Ufak parçalara böldüğüm kakao yağını ekliyorum ve yavaşça karıştırıyorum.
Ateşi kısıp, ufak parçalara ayırdığım sütlü ve bitterli kuvertürleri kremaya ekliyorum. Çikolatalar erimeye başlar başlamaz ateşi kapatıyorum ve ağır ağır karıştırıp "çikolata ganaj" elde ediyorum. Burada çikolatalar iyice erimiş olacak. Elde ettiğim bu çikolata ganajını yağlı kağıdın üzerine yayıyorum ve buzdolabında soğutmaya bırakıyorum.
Buzdolabından çıkardığım ganajı önce sıkma torbasından geçirmeyi deniyorum ama oldukça çabuk sertleştiği için (çikolata için çalışma ortamı 16 derece olmalıymış, ama benim şu an ortamım oldukça soğuk) ellerimle eşit parçalara bölüp yuvarlıyorum. Tekrar yağlı kağıdın üzerine bırakıyorum. Benim toplar tam 25 adet oldu, onları kağıdın üzerinde bırakıp üzerini kaplayacağım sosa geçiyorum.
Şimdi sıra "temperleme" işleminde. Burada 150 gr. bitter kuvertür çikolatayı küçük parçalara bölüp bain marie usulü eritiyorum. (45 derece) Erittiğim çikolatayı mermerin üzerine döküp spatula ile soğutmaya başlıyorum. (27 derece)
Soğuttuğum çikolatayı tekrar aynı kaba koyup bain marie de ısıtıyorum, çikolatanın parlaklaşmasını sağladım. Yağlı kağıda bıraktığım topları, parlak çikolatama (maşam olmadığı için parmaklarımı kullanarak) bandırıp soğutma teline alıyorum.
Tabi bu işlemleri ben en basit şekilde yapıyorum ve anlatıyorum, zira dereceler ve işlemler, kullanılan malzemeler çok daha farklı, hassas. Ama dediğim gibi amatörce oynuyoruz bugün.
Toplarımın üzerindeki çikolata donmadan üzerine kakao serpiştiriyorum.
Herkese bol çikolatalı saatler ...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder