kestaneli-çikolatalı kek (gateau choco-chataigne)

Yemeğe doyamayacağınız bir kek bu kestaneli kek. Üstelik unsuz, yağsız. Kasım ayında yayınladığım "kestane püresi" ni denediyseniz ve halen yarım kavanozunuz mevcut ise buyrun...

* 150 gr. kestane püresi
* 150 gr. kuvertür çikolata
* 4 yumurta
* 100 gr. esmer şeker
* 100 gr. badem tozu
* 30 gr. mısır nişastası
* bir tutam tuz
* bir kahve kaşığı limon suyu

Fırını 170 dereceye getiriyorum. 20 cm.lik kek kalıbımı fırın kağıdı ile kaplıyorum. Çikolataları bain-marie usulü eritiyorum. Esmer şeker ve yumurta sarılarını karışım beyazlaşıncaya kadar çırpıyorum.

Yumurta beyazlarına tuz ve limon suyunu ekledikten sonra çırpma teli ile kar topu elde edinceye kadar çırpıyorum.

Yumurta sarıları ve esmer şekerleri çırptığım karışıma sırasıyla;  kestane püresini, badem tozlarını, nişastayı ve erittiğim çikolatayı da ekleyip karıştırıyorum. Kar haline getirdiğim yumurta beyazlarını da yavaşça bu karışıma ekliyorum ve spatula ile karıştırıyorum. Karışımı önceden hazırladığım kalıba döküp 45 dakika pişiriyorum.

Keki 1 gün önceden yaparsanız, kestanenin tadını çok daha iyi alırsınız. Hele çikolata ile karışınca...

Afiyet olsun.

Midye Graten (moules gratinées)

Okulumuz İmse' nin en sevdiğim derslerine gelmiş bulunuyoruz. Balıklar, böcekler, kalamarlar, taratorlar, lar, ler... Sizlere sınıftan sesleneceğim bugün.

Yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz  midyelerle "midye graten" yapıyoruz ilk olarak. Vereceğim ölçülerle, protein değerleri yüksek olan bu midyelerden 5-6 tane hazırlayabilirsiniz.

* 1 diş sarımsak (ezilmiş)
* 2 dilim tost ekmeği (kenarları alınmış)
* 1 yemek kaşığı permesan peyniri
* 2 yemek kaşığı krema
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı
* tuz ve kara biber

* 2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz (dekor için)
* 1 yemek kaşığı tuz (dekor için)

Tüm malzemeleri karıştırıyor, ekmekleri iyice eziyoruz ve yukarıdaki fotoğraftaki gibi bir karışım elde ediyoruz.

Bu karışımı, bol sudan geçirdiğimiz midyelerin üzerine sürüyoruz.

Sürme işlemleri bitince, midyeleri fırına koyacağımız tepsimizin üzerine tuz yayıp (midyeler düzgün dursun diye) midyeleri üzerine yerleştiriyoruz.

Önceden ısıttığımız 200 derecelik fırında 20 dakika kızartıyoruz .

Fırından çıkartıyoruz, üzerine incecik doğradığımız maydanozları serpiştiriyoruz. Dilerseniz midyelerinizin düzgün durması için servis tabağınıza da tuz serpebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Paskalya Çöreği

Beyaz un, şeker, tuz, maya... hamur işlerinin iyice demode olduğu şu günlerde bizim Cécile ' in en çok sevdiği  Paskalya Çöreğinin en çabuk, en şaşmaz tarifini veriyorum şimdi.

* 260 gr. un
* 105 ml. su
* 13 gr. maya
* 65 gr. şeker
* 65 gr. tereyağ (oda sıcaklığında)
* 1 adet yumurta
* 1 çay kaşığı vanilya (1 vanilya çubuğunu 1 su bardağı votka ile en az 3 hafta bekletmiştim, ağzı kapalı bir kavanozda. Sonra da istenilen tüm vanilyalı tariflerimde  kullanıyorum).
* Yarım çay bardağı file badem
* 1 adet yumurta sarısı üzerine sürmek için

Önce unu ve şekeri, sonra tereyağı , çok az suda yumuşattığım mayayı karıştırıyorum, su ve yumurtayı ekleyip pürüzsüz bir hamur yapıyorum. Un az gelince biraz daha ekliyorum.

Karıştırırken böylesi güzellikler ortaya çıkıyor.

Yaptığım hamuru 3 eşit parçaya bölüyorum.

   Bu eşit parçalı hamurların her birini ince şeritler haline getiriyorum.  

Başlıyorum örgüye... Örgü işimi bitirince hamuru bu şekilde yarım saat oda sıcaklığında dinlendiriyorum. Parmağımla hamura bastığımda hamur hemen geri geliyorsa  işlem tamam demektir. 

Yumurtanın sarısını kıvrımlarına da güzelce yedirerek sürüyorum ve file bademleri de üzerine serpiştiriyorum. Fırınımın tel ızgarasına fırın kağıdı yerleştiriyorum, çöreğimi de üzerine koyup , önceden kızdırdığım 175 derecede  20 dakika pişiriyorum. 

Ortamınızı öyle sıcacık bir çörek kokusu saracak ki  hiç yokken birdenbire gülümseyeceksiniz. 
Afiyet olsun.

                                                      

Çikolatalı bombalar

Çikolata ! Seviyoruz, hastasıyız... Çikolatanın efsane dünyasına girmek ayrı bir bilgi ve ustalık işidir. Ama ben bugün sadece şu gördüğünüz şekilsiz topları ısırabilmek için üstü kapalı bir tarif deniyorum, biraz karmaşık gelebilir, sakın çekinmeyin, deneyin!

* 120 gr.süt kreması
* 25 gr. kakao yağı (aktarda bulursunuz)

* 250 gr. sütlü kuvertür çikolata (metro, gıda çarşısı, //www.barmar.com.tr/ den buluyorsunuz)
* 100 gr. bitter kuvertür çikolata
* kaplama sosu için 150gr. bitter kuvertür çikolata
* 50 gr. kakao (süslemesi için)

Süt kremasını orta ateşte kaynatıyorum. Ufak parçalara böldüğüm kakao yağını ekliyorum ve yavaşça karıştırıyorum.

Ateşi kısıp, ufak parçalara ayırdığım sütlü ve bitterli kuvertürleri kremaya ekliyorum. Çikolatalar erimeye başlar başlamaz ateşi kapatıyorum ve ağır ağır karıştırıp "çikolata ganaj" elde ediyorum. Burada çikolatalar iyice erimiş olacak. Elde ettiğim bu çikolata ganajını yağlı kağıdın üzerine yayıyorum ve buzdolabında soğutmaya bırakıyorum.

Buzdolabından çıkardığım ganajı önce sıkma torbasından geçirmeyi deniyorum ama oldukça çabuk sertleştiği için (çikolata için çalışma ortamı 16 derece olmalıymış, ama benim şu an ortamım oldukça soğuk) ellerimle eşit parçalara bölüp yuvarlıyorum. Tekrar yağlı kağıdın üzerine bırakıyorum. Benim toplar tam 25 adet oldu, onları kağıdın üzerinde bırakıp üzerini kaplayacağım sosa geçiyorum.

Şimdi sıra "temperleme" işleminde. Burada 150 gr. bitter kuvertür çikolatayı küçük parçalara bölüp bain marie usulü eritiyorum. (45 derece) Erittiğim çikolatayı mermerin üzerine döküp spatula ile soğutmaya başlıyorum. (27 derece)

Soğuttuğum çikolatayı tekrar aynı kaba koyup bain marie de ısıtıyorum, çikolatanın parlaklaşmasını sağladım. Yağlı kağıda bıraktığım topları, parlak çikolatama (maşam olmadığı için parmaklarımı kullanarak) bandırıp soğutma teline alıyorum.

Tabi bu işlemleri ben en basit şekilde yapıyorum ve anlatıyorum, zira dereceler ve işlemler, kullanılan malzemeler çok daha farklı, hassas. Ama dediğim gibi amatörce oynuyoruz bugün.

Toplarımın üzerindeki çikolata donmadan üzerine kakao serpiştiriyorum.

Herkese bol çikolatalı saatler ...

pırasalı-patatesli çorba (Creme Vichyssoise)

İmse nin ilk sınavında bi o kadar başarısız olduğum ama yaptıkça öğrendiğim, öğrendikçe yapmak istediğim nefis bir lezzet. Dilerseniz soğuk da içebilirsiniz.

6 kişiye yetecek ölçülerim şöyle;

* 4 yemek kaşığı tereyağı (zeytin yağı da olabilir)
* 8 adet orta boy pırasa
* 2 adet orta boy patates
* 500 ml taze tavuk suyu
* 200 ml krema
* bir tutam küçük hindistan cevizi
* bir tutam tuz
* bir tutam tatlı toz biber (arzunuza kalmış)
* 2-3 adet frenk soğanı

Öncelikle tavuk suyumu bir tencerede sıcak tutuyorum. Patateslerimi küçücük küp şeklinde doğruyorum.
Bu çorbanın usulünde pırasanın beyaz kısımları kullanılıyor ama ben kıyamadım bütün pırasayı doğradım. İnce ince doğramak gerekiyor.

Sos tenceresi ya da biraz derin bir tencerede kızdırdığım yağıma önce pırasaları atıp, piştiklerine emin oluncaya kadar çeviriyorum. Pırasaların başka renk almaması gerekiyor. Ardından patatesleri atıp çeviriyorum. Sıcak tuttuğum tavuk suyunu ekleyip orta ateşte 30-35 dakika , patates ve pırasalar iyice yumuşayana kadar pişiriyorum.

Yumuşamış karışımı blenderdan yavaş yavaş geçiriyorum, taneler eridikten sonra krema, hindistan cevizi, biberi ve tuzunu ekliyorum. Çorbanın yoğunluğu arzunuza kalmış, dilerseniz süt ile daha da açabilirsiniz.

Servis için üzerine ince ince doğradığım frenk soğanlarını serpiyorum. Afiyet olsun.

pate

 Yalancısın yalancı... Evet yalancı "pate" de diyebiliriz bu tarifime,  hiç önemi yok eğer pate hastası iseniz bu kolay tarifi hep uygulayacaksınız. 10 kişiye hayli yeterlidir. Halen market-paket  tavuğunu evinize sokuyorsanız bilemem ama benimkiler kolay pişmeyen! köy tavuğu ciğerlerinden.
Fotoğraftaki yumurta ile kendi mayonezimizi yaparak başlayacağım "pate" ye. Bunun için bileğinizden değil göğsünüzden alacağınız çırpma gücü lazım ve de bir cam çırpma kasesiyle, çırpma aleti.  Sonra da sırasıyla;

* 1 adet yumurta sarısı
* 1 çay kaşığı hardal
* 1 tutam tuz (tadına baktıkça eklenebilir)
* 1/4 limon suyu (kesilmesini önlemek için)
* 1 su bardağı Sıvı yağ  (kıvama gelene kadar daha da ekleyebilirsiniz)


Önce yumurta sarısı, hardal, tuz, limon suyunu çok hızlı şekilde çırpıyorum. Sonra asıl çırpma seansı başlıyor. Sol elimde sıvı yağ, (ya da tam tersi) sağ elimde çırpıcı telim ile kıvamı yakalayana kadar çırpıyorum.Tabi marketlerdeki  beyaz mayonez rengini değil, sarımsı rengi yakalıyorum. Mayonezim kesilmedi, kıvamı da aşağıdaki fotoğraf gösteriyor.

Pate için malzemelerim;

* 250 gr. tavuk ciğeri
* 1 yemek kaşığı zeytin yağı
* 1 adet kuru soğan küp küp doğranmış
* 1 yemek kaşığı salça
* 1 tatlı kaşığı kimyon
* 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber
* 1 diş sarımsak
* mayonez (kıvama göre)
* 2 tutam tuz

Tavuk ciğerlerini  bir tavada kızartırken salçayı ekliyorum. Diğer taraftan soğanı zeytin yağında kızartıp, tuzunu ekliyorum. Kızarmış ciğerleri ve soğanları blenderdan geçirirken ezilmiş sarımsakları  da ekliyorum. Kimyon ve kırmızı biber ile baharatladıktan sonra ekmek üzerine sürülecek kıvama gelinceye kadar mayonez ( yaklaşık 1,5 yemek kaşığı ) ekleyip karıştırıyorum.

Sonrası bana - size kalmış: Kızarmış ekmek üzerine sürüp , kırmızı soğan dilimleri ile bir tat eklersem ve biraz da mercan köşk... Ağzınıza layık olur.

Kiş - Quiche Lorraine

Yumurta seviyorsanız, domuz eti seviyorsanız bu kiş tam sizin damak tadınız. Biraz zaman alıyor ama çatalınızı fırından çıkmış kişin dilimine batırırken tüm zamanları buna adıyabilirsiniz yani o derece...Bizim marketlerimizde halen bu hazır kiş hamurlarını bulamıyoruz. O yüzden önce Fransızların "pate brisée" dedikleri bu hamur için kolları sıvıyorum:

* 250 gr un
* 200 gr tereyağ
* 55 gr soğuk su
* 2 tutam tuz

Hepsini karıştırıp hamurumu hazırlıyorum ve aşağıdaki şekli verip streçle sardıktan sonra 4 saat buzdolabında dinlendiriyorum.

Buzdolabından çıkardığım hamurumu kelepçeli 20-22cm lik kek kalıbımın etrafına sarkacak şekilde yaklaşık 3 mm kalınlığında açıyorum. Ve hamuru kalıbımın içine yerleştiriyorum.

Hamurun kenarlarını kalıbın üzerinden 2 parmak sarkacak kıvamda kesiyorum ve bu şekilde buzdolabında 1 saat daha dinlendiriyorum.

Hamurlu kalıbımın üzerine fırın kağıdı yerleştirdikten sonra (hamurun fırında kabarmasını önlemek için) bir kavanoz kuru fasulyeyi yayıyorum. Fırından rahat çıkartabilmek için altına fırın tepsisi koyup veriyorum fırına ve 200 derecede 20 dakika kuru fasulyelerle pişiriyorum. 20 dakika sonra fasulyeli kağıdı çıkarıp son 5 dakika hamuru altı ve üstü hafif kızaracak şekilde yalnız bırakıyorum . Fırından çıkarıp soğumaya bırakıyorum. Evet hamur ile işimiz bitti . Gelelim iç harcına:

* 10 adet yumurta
* 400 gr süt
* 120 gr krema
* Bir çay kaşığı tuz
* Yarım çay kaşığı kara biber ve küçük hindistan cevizi  rendesi (nutmeg)

Hepsini blenderdan geçiriyorum. Dinlendiriyorum. Diğer tarafta aşağıda gördüğünüz şekilde;

* 180 gr pırasayı ince doğruyorum
* 160 gr bacon (ben paket jambon bulabildim)
* 130 gr tulum ya da kaşar peyniri rendesi
* Bir yemek kaşığı taze kekik

Baconu, pırasaları ve kekiği 10 dakika orta ateşte çeviriyorum. Biraz ılıdıktan sonra hamurumun üzerine alıyorum ve üstüne peynir rendesini ekliyorum. Yumurtalı-kremalı karışımı da peynirin üzerine döküp 165 derecede 45 dakika pişiriyorum.

 Fırınlar hep farklıdır ya bu yüzden ortasının pişmiş olduğundan emin olmalısınız. Ben et termometresi  ile ortasını kontrol edebildim. (78 derecede tamamdır) Aynı işlemi kürdan ile yapın diyeceğim ama öyle kabarıyor ki kürdan kısa kalacaktır. Bu yüzden şiş çubukları da kullanabilirsiniz. Gene de size önerim bir et termometresi olacaktır. Mutfak aletleri satan dükkanlarda en basitleri (15tl ) bile çok işe yarıyor.

Bol yumurtalı günleriniz olsun. Afiyetler...