Mor Menekşe ( Violette)

Menekşeden şeker, likör olur mu olur. Dağlarda değilseniz pazara bi göz atın, tam zamanı.
Önce şeker için ölçüleri veriyorum:

* 40 gr. menekşe
* 200 gr. toz şeker

Maalesef menekşelerin saplarını koparıyorum, uçlarındaki sarılıkları temizliyorum. Geriye sadece yaprakları kalıyor.

Yapraklara şekeri ekliyorum ve korkunç bıçaktan geçirip un-ufak yapıyorum, valla canavar gibi. Yağlı kağıt üzerinde ister sıcak odada, ister güneşte ama kuru ortamda  24 ya da 48 saat bekletiyorum. Şekerler iyice kuruduktan sonra havanda dövüp kristal şekline getiriyorum. Toz şekerim mor şeker oluyor ve mor mor kokuyor.

Yoğurtlarınızın  üzerine, kreplerinize, diğer tatlılarınızın içine bambaşka bir lezzet ve aroma katacak.

Şimdi de likör ölçülerini veriyorum. Pazarda pembe menekşeye de rastlayınca likörü onunla yapayım dedim.

250 ml kavanoz için ;

* 40 gr. toz şeker
* 200 ml. votka
* 30 gr. taze menekşe

Likör yaparken sadece saplarını ayıklıyorum. Toz şekeri, votkayı kavanoza koyup 

        üzerine  menekşeleri ekliyorum.

Karıştırıyorum, 1 ay gölge ve kuru bir yerde beklettikten sonra süzüp dostlara servise hazır hale getiriyorum.

Afiyet olsun.

Beyaz rüyalar ...( iles flottantes)

 

Fransızların bu "yüzen adacıkları" sizin de rüyalarınıza girecek. Yumurtalar ne harikalar yaratıyor. Bu tarifim 3 kişilik ve 3 aşamalık. Öncelikle tabağın en altında gördüğünüz, biraz özel zaman harcadığım ve İngilizlerin kremi " Creme Anglaise" ile işe başlıyorum. (Gereken malzemeleri her bölüm içinde yazıyorum)

1. AŞAMA

* 170 gr. krema
* 40 gr. şeker
* 40 gr. yumurta sarısı (bazen iki buçuk yumurta sarısı oluyor. Yumurta beyazlarını da ayırın sonra kullanacağız)
* Yarım çubuk vanilya

Önce  bain marie nin alt tenceresini orta ateşe koyuyorum. Üstüne koyacağım sosluğun içinde (bain marie ye yerleştirmeden!!!) yumurta sarılarını tel çırpıcı ile çırpıp bekletiyorum.

Başka bir sos tenceresinde krema, şeker ve çubuk vanilyayı orta ateşte çeviriyorum, kaynamadan ateşten alıyorum. Bu karışımı beklettiğim yumurta sarılarının üzerine azar azar ekleyip (ilk buluşma önemli, yumurtanın pişmemesi için önce bi parça , sonra biraz daha ...) tel ile çırpmaya devam ediyorum. Çırpma biter bitmez sosluğu  ateşte bekleyen bain marie nin üstüne yerleştiriyorum. Ateşin altını kısıp karışımı kaşıkla karıştırmaya devam ediyorum, önce oluşan köpükleri yok ediyorum. Yaklaşık 20-25 dakika sonra karışım yoğunlaşmaya başlıyor. Krema hazır mı?

Bunun sağlamasını şöyle yapıyorum:
Kaşığımı karışıma batırıyorum
Tersini çeviriyorum
Parmağımla uzunlamasına bir çizgi çekiyorum
Eğer parmağımın izi kapanmıyorsa ve krema kaşıkta kalıyorsa işlem tamamdır. Karışımı hemen başka bir kaba alıp buzdolabında koyulaşmaya bırakıyorum. 15 dakika sonra kremamız aşağıdaki kıvama geldiyse işlem başarılı.

2. AŞAMA 

Şimdi yumurta beyazlarına gelelim; Creme Anglaise için sarılarını kullandığım  yumurtaların beyazlarını çırpıcıda sert köpük oluncaya kadar çırpıyorum. Su ile doldurduğum bir kabı orta ateşe koydum. Sudaki kabarcıkları görünce (kaynamadan bi tık önce) beyaz köpüklerimden birer kaşık alıp suyun içine yavaşça bırakıyorum. Yaklaşık 1 dakika bir yüzünü 1 dakika da diğer yüzünü çeviriyorum. Beyazların sertleştiğini görünce kevgir ile havlu kağıt üzerine alıyorum. 

 

 Bu tarifte 3 adet beyaz top yaptım. Beyaz toplar havlu kağıtta suyunu çekti. Hazırladığım Creme Anglaise i  buzdolabından çıkarıp servis tabağına aktarıyorum, beyaz topları da sırasıyla üzerine yerleştiriyorum.

3. AŞAMA

Karamel hazırlamak için; Bir sos tenceresine 5 yemek kaşığı toz şeker , 4 yemek kaşığı su koyuyorum ve orta ateşe bırakıyorum.

Kabarcıkları görünce, şekerler eriyip renk değiştirince hafifçe karıştırıp ateşten alıyorum. Kaşığımın yardımı ile ince ince ipler halinde yumurtaların beyazlarına sarmallar yapıyorum. Bu işlemi hızlıca yapmak gerekiyor , karamel soğursa işimiz var.

Kaşığımı yumurtanın beyazına dokunduruyorum, çıkan ses ... ağzımdaki ilk tad... ince ince karamellerin eriyişi... yazamayacağım.

Mutlaka tadmalısınız.

Ufak notum: Dostum Cécile 'e yardımları için merci merci merci.

Kuzu göbekli, tarhun otlu yumurta

Yok böyle bir mantar tadı... Tam şu haftalarda pazarların gözdesi " kuzu göbeği " yanında da yine şu sıralarda yıldız " tarhun otu ".

Bu iki güzellik yumurta ile buluşuyor ve;

* 1 demet tarhun otu
* 150 gr. kuzu göbeği
* 4 tane yumurta
* 1 tane orta boy patates
* 2 sap taze soğan
* Bir tatlı kaşığı sarı hardal tohumu
* Bir yemek kaşığı zeytin yağı
* 80 gr. tulum peyniri
* tuz ve kara biber

Kuzu göbeklerini yıkamadan, sadece havlu peçete ile sildikten sonra bir parmak kalınlığında kesiyorum. Tarhun otlarını yıkadıktan sonra kalın saplarını elimle alıp iri iri koparıyorum. Patatesin kabuklarını soyup rendeliyorum. Taze soğanı yıkayıp ince ince dilimliyorum. 3 tane yumurtayı bir kaseye kırıyorum,  diğerini kırmadan bekletiyorum.

Kızgın tavaya zeytin yağını koyup mantarları, sarı hardal tohumları ile soteliyorum ve tavanın kenarına topluyorum. Tarhun otlarını atıp 3-5 dakika çeviriyorum. Patatesleri ekliyorum. Tavanın dibi tutmasın diye ateşi kısıyorum. Hepsini harmanlıyorum. Patatesler yumuşadıktan sonra taze soğanları, tuz ve kara biberi ekliyorum, karıştırıyorum. Tulum peynirlerini tavaya aralıklarla yayıyorum. Kırdığım yumurtaları da ardından kaşığımla yer açarak ekliyorum. Son yumurtayı da tavanın ortasına bütün olarak kırıyorum , kapağı kapatıyorum.

5-10 dakika sonra ağzınıza alacağınız her lokma bir şölen olacaktır. Pazarlar bu tadlarla şenlenirken siz de yararlanın derim.

Afiyet olsun.

Kuzu göbeklerini fırında ya da makinede kurutarak saklayabilirsiniz. Kuruduktan sonra aynen şöyle görünüyorlar

bilginize...

taze sarımsaklı pesto

Bu sarımsaklar birazdan bambaşka bir görüntü sunacaklar. Kokusu ve tadı kıcacık bir işlemden sonra böylesi nasıl değişir ? Şöyle olur:

* bir demet taze sarımsak (ince ince doğranıp, yıkanmış )
* 4 yemek kaşığı zeytin yağı
* tuz

                                                                     

Hepsini ince kıyıcıdan geçiriyorum. Tuzunu kontrol ediyorum. Temiz bir kavanoza yerleştirip, 6 ay buzdolabımda saklayabiliyorum.

Salata soslarında, et yemeklerinde, çorbalarda,  (en sevdiğim)  kızarmış ekmek üzerine biraz labne peyniri ile servis ediyorum.

Not: Aynı pestoyu aşağıda fotoğrafını gördüğünüz "körmen" ya da sarımsak otu ile de yapabilirsiniz.

Bu otların tam zamanıdır şimdi, afiyet olsun.

kestaneli-çikolatalı kek (gateau choco-chataigne)

Yemeğe doyamayacağınız bir kek bu kestaneli kek. Üstelik unsuz, yağsız. Kasım ayında yayınladığım "kestane püresi" ni denediyseniz ve halen yarım kavanozunuz mevcut ise buyrun...

* 150 gr. kestane püresi
* 150 gr. kuvertür çikolata
* 4 yumurta
* 100 gr. esmer şeker
* 100 gr. badem tozu
* 30 gr. mısır nişastası
* bir tutam tuz
* bir kahve kaşığı limon suyu

Fırını 170 dereceye getiriyorum. 20 cm.lik kek kalıbımı fırın kağıdı ile kaplıyorum. Çikolataları bain-marie usulü eritiyorum. Esmer şeker ve yumurta sarılarını karışım beyazlaşıncaya kadar çırpıyorum.

Yumurta beyazlarına tuz ve limon suyunu ekledikten sonra çırpma teli ile kar topu elde edinceye kadar çırpıyorum.

Yumurta sarıları ve esmer şekerleri çırptığım karışıma sırasıyla;  kestane püresini, badem tozlarını, nişastayı ve erittiğim çikolatayı da ekleyip karıştırıyorum. Kar haline getirdiğim yumurta beyazlarını da yavaşça bu karışıma ekliyorum ve spatula ile karıştırıyorum. Karışımı önceden hazırladığım kalıba döküp 45 dakika pişiriyorum.

Keki 1 gün önceden yaparsanız, kestanenin tadını çok daha iyi alırsınız. Hele çikolata ile karışınca...

Afiyet olsun.

Midye Graten (moules gratinées)

Okulumuz İmse' nin en sevdiğim derslerine gelmiş bulunuyoruz. Balıklar, böcekler, kalamarlar, taratorlar, lar, ler... Sizlere sınıftan sesleneceğim bugün.

Yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz  midyelerle "midye graten" yapıyoruz ilk olarak. Vereceğim ölçülerle, protein değerleri yüksek olan bu midyelerden 5-6 tane hazırlayabilirsiniz.

* 1 diş sarımsak (ezilmiş)
* 2 dilim tost ekmeği (kenarları alınmış)
* 1 yemek kaşığı permesan peyniri
* 2 yemek kaşığı krema
* 2 yemek kaşığı zeytinyağı
* tuz ve kara biber

* 2 yemek kaşığı ince doğranmış maydanoz (dekor için)
* 1 yemek kaşığı tuz (dekor için)

Tüm malzemeleri karıştırıyor, ekmekleri iyice eziyoruz ve yukarıdaki fotoğraftaki gibi bir karışım elde ediyoruz.

Bu karışımı, bol sudan geçirdiğimiz midyelerin üzerine sürüyoruz.

Sürme işlemleri bitince, midyeleri fırına koyacağımız tepsimizin üzerine tuz yayıp (midyeler düzgün dursun diye) midyeleri üzerine yerleştiriyoruz.

Önceden ısıttığımız 200 derecelik fırında 20 dakika kızartıyoruz .

Fırından çıkartıyoruz, üzerine incecik doğradığımız maydanozları serpiştiriyoruz. Dilerseniz midyelerinizin düzgün durması için servis tabağınıza da tuz serpebilirsiniz.

Afiyet olsun.

Paskalya Çöreği

Beyaz un, şeker, tuz, maya... hamur işlerinin iyice demode olduğu şu günlerde bizim Cécile ' in en çok sevdiği  Paskalya Çöreğinin en çabuk, en şaşmaz tarifini veriyorum şimdi.

* 260 gr. un
* 105 ml. su
* 13 gr. maya
* 65 gr. şeker
* 65 gr. tereyağ (oda sıcaklığında)
* 1 adet yumurta
* 1 çay kaşığı vanilya (1 vanilya çubuğunu 1 su bardağı votka ile en az 3 hafta bekletmiştim, ağzı kapalı bir kavanozda. Sonra da istenilen tüm vanilyalı tariflerimde  kullanıyorum).
* Yarım çay bardağı file badem
* 1 adet yumurta sarısı üzerine sürmek için

Önce unu ve şekeri, sonra tereyağı , çok az suda yumuşattığım mayayı karıştırıyorum, su ve yumurtayı ekleyip pürüzsüz bir hamur yapıyorum. Un az gelince biraz daha ekliyorum.

Karıştırırken böylesi güzellikler ortaya çıkıyor.

Yaptığım hamuru 3 eşit parçaya bölüyorum.

   Bu eşit parçalı hamurların her birini ince şeritler haline getiriyorum.  

Başlıyorum örgüye... Örgü işimi bitirince hamuru bu şekilde yarım saat oda sıcaklığında dinlendiriyorum. Parmağımla hamura bastığımda hamur hemen geri geliyorsa  işlem tamam demektir. 

Yumurtanın sarısını kıvrımlarına da güzelce yedirerek sürüyorum ve file bademleri de üzerine serpiştiriyorum. Fırınımın tel ızgarasına fırın kağıdı yerleştiriyorum, çöreğimi de üzerine koyup , önceden kızdırdığım 175 derecede  20 dakika pişiriyorum. 

Ortamınızı öyle sıcacık bir çörek kokusu saracak ki  hiç yokken birdenbire gülümseyeceksiniz. 
Afiyet olsun.